En este trabajo se presenta un estudio sobre las propiedades químicas, térmicas y estructurales de las harinas y almidones de chachafruto. Se realizó un análisis proximal tanto a la harina como al almidón de chachafruto (Erytrina Edulis Triana Ex Micheli) determinado parámetros como humedad, minerales, proteína, grasas, fibra y porcentaje de almidón. Las propiedades térmicas se determinaron con las técnicas de colorimetría diferencial de barrido, análisis termogravimétro y análisis por viscoamilografía rápida y las estructurales se determinaron por difracción de rayos x y por microscopia electrónica de barrido. El análisis proximal para la harina presentó: humedad 12,33%, cenizas 1,55%, proteína 18,5%, extracto etéreo 2,50%. Para el almidón: humedad 12,60%, cenizas 0,90%, extracto etéreo 1,82%, y proteína 0,8%. Los granulados de almidón presentaron formas esféricas y ovoides. El TGA para la harina presento una temperatura de perdida de humedad de 119,99°C, la temperatura máxima de descomposición se presentó en los 272,5°C y finalmente el proceso termina en 581°C. Para el almidón se presentó la descomposición del agua a 200,94°C, la temperatura máxima de descomposición presentó un pico 300°C y el proceso finalizó a 584,72°C. Al realizar el análisis por DSC para la harina se encontró que las temperaturas características para el proceso de gelatinización son TO=62,06°C, TP= 70,99°C, TF= 78,62°C y para el almidón se obtuvo que TO= 56,65°C, TP= 70,06°C, TF= 85,12°C.
