La historia de la enseñanza de las artes y oficios va unida en España y en Europa a la historia de los gremios. Desde la Edad Media la formación de los artesanos se centraba en el aprendizaje directo, in situ, a través del trabajo (taller-escuela), lo que permitía «eliminar prácticamente el coste de la educación al producir rendimientos efectivos durante la instrucción». El aprendizaje del oficio estaba así regido por un contrato privado y al cuidado particular de los maestros de taller. Este régimen docente, sin embargo, se caracterizaba también por su rigidez en la transmisión de los conocimientos, lo que condujo con frecuencia a la rutina y al estancamiento. También a menudo los gremios se vieron reducidos a un verdadero estado de postración, de lo que es buena muestra el caso de la ciudad de Santiago de Compostela, de gran tradición artesanal y cuyo Ayuntamiento, en un Informe remitido en 1815 al Intendente de Galicia, calificaba de «antiguallas» las ordenanzas gremiales y reconocía que «eran más unas instituciones de cofradías religiosas que de las artes que ejercían».
